Se denominan geleés y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección de platos fríos para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de cocción, caldo o consomé saborizados y perfumados con la adición de un gelificante que les confiere rigidez y sostén. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal o animal; los más empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina.
La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada por su apariencia, su sabor y su textura.
Las gelées
Las gelées se caracterizan por ser traslúcidas y su preparación consiste básicamente en gelificar fondos claros u oscuros, fumets o consomés; así pueden dividirse en claras y oscuras, según la naturaleza del fondo de cocción con que fueron realizadas. A su vez las gelées pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su sabor pueden perfumarse con algún alcohol.
Se emplean para:
- Confeccionar platos fríos, como por ejemplo los áspic. Para realizar decoraciones coloreadas.
- Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la sequedad a otra elaboración. Con este propósito se emplean las denominadas gelées fondue.
